Koffiekoeken

In de werkweek probeer ik mijn ontbijt gezond te houden: yoghurt, muesli, wat zaden en vruchten, ... Maar in het weekend mag het al eens wat meer zijn.

Met koffiekoeken bijvoorbeeld.

De tweede module die ik in school heb gevolgd was die van het "gerezen bladerdeeg". Intussen al een tijdje geleden, maar regelmatig waag ik me er nog eens aan.

Iedereen schreeuwt moord en brand: dat is zo moeilijk! 

Nee dat is niet moeilijk, maar je moet geduld hebben en het deeg voldoende tijd gunnen.

Op school gaat dat natuurlijk ook allemaal vanzelf. Je hebt er de professionele rijskamer, ovens, enz. ter beschikking. Thuis heb ik ook niets van dit alles.

En ik moet eerlijk zijn: mijn croissants zijn tot hiertoe thuis nog niet perfect gelukt. Nu heb ik opnieuw advies gevraagd aan mijn chef, en die zegt om de oventemperatuur lager te zetten dan wanneer je koffiekoeken maakt. Dus dat gaan we uiteraard snel eens uittesten. Ik geef namelijk niet snel op. 

Deze koffiekoeken daarentegen... ze worden in een enkele laag gebakken dit in tegenstelling van croissants die je oprolt, zijn gevuld met frangipane, en lukken wel. 

En nee, je hoeft hier geen 3 dagen vooraf mee te starten zoals ik wel eens vaak lees. 

Wat heb je nodig?

(ong. 8 stuks, wil je er meer, verdubbel dan de hoeveelheid maal 2)

250 gr bloem (type 11,5/580 = een allround bloem*)
0,5 ei (gebruik de rest voor het doreren)
130 ml water
5 gr bereidingsmiddel (S 500, pisto)
15 gr verse gist
12 gr suiker
5 gr zout
25 gr boter (dat heb ik hier niet gebruikt bij deze koffiekoeken)
150 gr toerboter (dit is margarine met een hoger smeltpunt oa te koop bij Marco Bakker)
(de toerboter plat kloppen tot de grote van de helft van je deeglap (zie later)

Frangipane (je zal over hebben)

125 gr boter
2 eieren
250 gr broyage (1/1 = 1 deel amandelpoeder, 1 deel suiker)
35 à 40 gr bloem

Wat moet je doen?

Zeef de bloem samen met het bereidingsmiddel op je werkblad en maak een kuiltje in het midden.
Strooi het zout en de suiker aan de rand van het kuiltje.
Giet het koude water, het ei en de gist in het kuiltje en meng deze grondstoffen vanbinnen naar buiten onder elkaar tot een homogeen deeg.
(Als alle water door de bloem is opgenomen, meng er dan de boter door)
Zorg ervoor dat de boter volledig opgenomen wordt in het deeg, maar kneed niet te langanders wordt het deeg te elastisch en het uitrollen wordt daardoor moeilijker)

Vorm een vierkant van het deeg en laat even onder plastiek rusten. (niet te lang!)

Rol het deeg dan uit tot een rechthoek van ca. 20 cm op 30 cm. (als je het deeg x 2 hebt gedaan is de rechthoek 25x50)
Bewerk de toerboter door ze plat te slaan tot een plastische massa. (de laag moet ongeveer even dik zijn als je deeg)

Rol het deeg eventueel nog wat verder uit.

Leg de toerbeter in het midden van de deeglap.
Vouw de bovenste helft naar het midden en vouw dan de onderste helft naar het midden.

Draai het deeg een kwart slag, en rol opnieuw uit (ca 6 mm dik)
Dit is nog geen toer, we verdelen nu enkel de boter)

Vouw het deeg in drie : een derde van boven naar onder en dan van onder naar boven.  Nu heb je een lap met drie laagjes. 

We gaan nu beginnen toeren:

Rol het deeg naar boven toe uit tot een lap van 20 cm op 30 cm = toer 1 
Draai de lap een kwartslag en vouw het weer in drieën. ( toer 2 ).
Rol het deeg terug naar boven uit tot een lap van 20 cm op 30 cm.
Draai de lap een kwartslag en vouw het weer in drieën. ( toer 3 ).
Leg het deeg, verpakt in folie, in de koelkast om op te stijven.

Maak de frangipane :

• Roer de boter zacht (crèmen van de boter) en meng ze met de eieren.
• Meng er dan de broyage en de bloem door tot een gladde massa.

Haal het deeg uit de koelkast
Rol het deeg uit tot een lap van 30cm breed en 2.5à3 mm dik.
Verdeel de frangipane over heel het oppervlak.

Nu heb je 2 mogelijkheden:

1 = brilletjes
Rol beide kanten van het deeg gelijkmatig op tot in het midden.
Snijd het deeg in stukken van ca. 3 cm.

2 = vlinders (zie foto)
Je kan ze ook helemaal oprollen, in stukken van 3 à 4 cm snijden en telkens elk stuk bijna doorsnijden. Zo creëer je een vlinder. 

Leg de koeken met de snijkant naar boven op een bakplaat met bakpapier.
Doreer de koeken en laat ze narijzen.
Bak ze in de oven op 220°C gedurende ca. 15 à 20 minuten. (is een indicatie)
Abricoteer en glaceer de koeken na het bakken.

WAT BETEKEND DE AANDUIDING 11,5/580, 12/680 OF 14/680 OP MIJN BLOEM?
Er zijn veel manieren om het "type" bloem aan te duiden, deze manier wordt in België toegepast. De aanduiding voor de " / " geeft aan hoeveel procent eiwit dit bloemtype bevat.
Alle bloemtypen met een eiwitpercentage tussen de 11% en 13% zijn geschikt voor het broodbakken. Lagere eiwitpercentages geven bloemtypen voor de koek- en biscuitbakker en hogere bloemtypen zijn geschikt voor pizza- en beschuitbakkers.
De informatie na de " / " geeft het gemiddelde asgehalte (het aantal grammen dat overblijft bij verbranding van 1000 gram) aan en is een gevolg (en dus overeenkomstig) met de zogenaamde "uitmalingsgraad" van het meel.
Volkorenmeel heeft dan ook een theoretisch asgehalte van ../1000 en tevens een eiwitpercentage dat ook rond de 12% ligt als het een goed (bak)tarwe is. De "meest blanke" bloem heeft een asgehalte van ../400 en wordt ook wel "patent-bloem" genoemd. Deze bloem bestaat bijna zuiver uit het meellichaam ofwel: endosperm.